很多人认为吃淀粉含量高的食物容易发胖。但淀粉是多醣的一种，是否会导致肥胖，必须依据醣类的构造，以及其对血糖起伏的影响而定。

淀粉是多数人的主食，台湾人更是习惯吃米因为人体只能直接吸收葡萄糖，因此双醣、多醣都必须经过分解，转换成葡萄糖，才能被人体加以吸收和利用。人体血液中的葡萄糖经胰岛素的作用，则会转变成肝醣和脂肪储存在体内，当身体热量不足时，随时供应生理所需。

上海淀粉呈现在血液中的葡萄糖浓度就是所谓的血糖浓度，食物中所含醣的构造，会直接影响血糖浓度上升的快慢。醣的构造越简单，身体越容易吸收，血糖上升就会比较快；相对构造复杂的醣，在消化系统中需费一番工夫才能将其转换成葡萄糖，血糖上升的速度就会比较慢。依据血糖上升的快慢，可将食物分类为高升糖、中升糖以及低升糖等不同程度的指数。

我们平日的淀粉摄取来源淀粉批发厂家，如糖、白麵粉、白米饭皆属於高升糖食物，也就是摄取之后，血糖会在短时间内明显上升，为了让血糖恢復正常，身体会大量分泌胰岛素，将葡萄糖转换成脂肪，虽然血糖平稳了，但也导致脂肪累积，造成肥胖。

相对於白米饭，含皮的马铃薯、糙米等虽也属於淀粉类食物，然而这些未经加工的天然食物，因为不容易快速被吸收，所以升糖指数较低，再加上含有天然的膳食纤维，属於不容易发胖的淀粉食材。

由此可知，含有淀粉的食物并不完全会导致过度肥胖或是不健康，而是精碾的淀粉食物让醣类变得容易吸收，过剩时转化成脂肪堆积体内，尤其是添加了大量油脂製成的淀粉类食物，如糕点、油条、薯条等，更是多吃多胖。

日常饮食应减少摄取高升糖食物，增加低升糖食物。食用五谷根茎类等淀粉含量较高的食物时，选择全穀或是可以连皮一起食用的种类，如马铃薯、地瓜，这些根茎类食物的皮含有丰富的营养素及纤维，食用时建议连皮一起吃。在烹调之前，可用小刷子将马铃薯或地瓜的皮刷乾净。

以糙米或五穀杂粮取代白米，或是在白米中添加黄豆、黑豆、红豆，也是一种不错的方法，豆类不仅可以增加纤维含量，更可以增加蛋白质营养价值。

若是要食用升糖指数高的食物，例如白面条、面包、白米饭，可以在同一餐当中，增加低升糖的蔬菜或豆荚类，以缓和高升糖食物对血糖的影响，让血糖上升较平缓，而不是呈现大幅度升降。

传说冷饭有较多的抗性淀粉，有助於改善血糖，控制体重，但缓和血糖的起伏，吃冷饭不是固定的方法

谷物、马铃薯、地瓜等许多植物性食物中含有丰富的淀粉，食用玉米淀粉也就是碳水化合物。其构造是由许多葡萄糖形成长链的多醣，必须经由口腔和小肠分泌消化酶，将淀粉分解成葡萄糖，人体才能进一步吸收利用。但不是所有的淀粉都可以被分解，例如纤维和抗性淀粉。

抗性淀粉因为难被吸收消化，所以不会使血糖快速升降，同时是肠道内益生菌喜爱的食物，简单地说説，抗性淀粉功能类似於可溶性纤维，因此近年来受食品工业大力吹捧，认为有助於改善血糖和体重管理。

虽然热腾腾的白米饭和马铃薯，以及呈现黑色斑点的熟成香蕉所含的抗性淀粉量较少，较易消化吸收导致血糖上升，然而要控制食物对血糖的影响，不一定要吃冷的米饭，只需在享受热的白米饭和马铃薯的同时，也摄取含纤维丰富的蔬菜、豆荚和全穀类，仍然可以增加抗性淀粉的摄取，缓和血糖起伏。