厨师们会擅长使用各种淀粉做菜，那么常用哪些淀粉呢？如何区别淀粉的上浆、挂糊和勾芡呢？

其实淀粉是一种统称，像常见的玉米淀粉、超级生粉、土豆淀粉、红薯粉，或者绿豆淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉都是淀粉的一种，不过是性能不同，各有各自的用法罢了。

像玉米淀粉可以用做干炸的拍粉，比如炸个带鱼，淀粉批发厂家直接拍上玉米淀粉，带鱼炸出来规规矩矩。拍生粉呢也可以炸，不过是更焦脆一些，但是外形往往有些膨胀得不够规整，因为淀粉的结构不同，淀粉链有一定的区别造成膨胀的效果不一样。

品类

常用淀粉分为玉米淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉、超级生粉、绿豆淀粉、小麦淀粉等。

勾芡

淀粉都可以用来勾芡，名词解释为糊化。淀粉批发价格将淀粉泡透后混合成水淀粉状态时，进行加热，淀粉颗粒开始吸水膨胀，达到一定温度后，淀粉颗粒突然迅速膨胀，继续升温，体积可达原来的几十倍，水淀粉变成半透明的黏稠状胶体溶液，这种现象称为淀粉的糊化。

所以淀粉受热达到一定温度时，开始糊化即勾芡效果，淀粉糊化过程中会吸收大量水分，使汤汁更粘稠，进而锁住汤汁水分和营养，让成菜更饱满圆润，也起到让汤汁中的滋味，可以充分地包裹在食材上面，增加菜品的口感，使菜品的滋味浓厚鲜美，进而达到菜肴光泽明亮、味道鲜美的目的。

挂糊

所有淀粉都可做糊使用，使食材表面形成一层保护膜或者糊化后形成硬壳，达到菜品外焦里嫩的效果，或者保护食材水分避免过分流失。

不同品种的淀粉，因为存在颗粒大小的差异，糊化温度不同，糊化程度不一样，因此糊化程度也各不相同。大部分淀粉都可以用于食材直接拍粉，或者加入清水、鸡蛋、面粉、泡打粉等调匀成一种糊，再与食材混合搅拌做油炸使用，起到焦脆或鲜嫩的作用。常用的调糊淀粉有玉米淀粉、土豆淀粉、超级生粉、红薯淀粉等。

玉米淀粉

玉米淀粉是从玉米中提炼出来的，上海淀粉白色微带淡黄色的粉末。玉米淀粉吸湿性强，至高能达30%以上。干炸类的菜肴可以直接拍干玉米淀粉，也可以与面粉、其它淀粉混合做各种糊。

玉米淀粉使用比较广泛，适合大部分炸制菜肴，也可调糊使用。菜肴上浆也多选用玉米淀粉，部分菜肴的勾芡可使用玉米淀粉，但厨师不将玉米淀粉做主要勾芡使用。

如上浆使用：宫保鸡丁、鱼香肉丝、滑溜里脊、蚝油牛肉等。

挂糊使用：干炸带鱼、蛋黄焗南瓜、软炸虾仁、小酥肉、糖醋里脊、拔丝类的拍粉等。

马铃薯淀粉

马铃薯淀粉也就是土豆淀粉，是家庭用的最多，质量最稳定的勾芡淀粉，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于玉米淀粉和红薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状。

厨师们经常将土豆淀粉加入少许清水浸泡，调匀后加入炒制的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来更浓稠，能够充分包裹在菜肴上，同时使菜品外表看起来更有光泽。

马铃薯淀粉特别适合勾芡使用，也是东北厨师烹调中使用比较多的一种淀粉，芡汁明亮，包芡紧实，用途比较广泛，适合油爆、火爆、熘汁、红烧、红焖等菜肴，部分东北菜的炸烹菜肴做为先选淀粉，膨胀效果明显，外焦里嫩的口感非马铃薯淀粉莫属。