油炸方便面中变性淀粉的使用情况

2019-01-23

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油炸方便面中变性淀粉的使用情况
1.油炸方便面面身评价的关键指标及方法
(1)弹性面身要求开水泡3min之后有很好的弹性，弹性高低与和面团品质有关，面团中淀粉的特性直接影响面身的弹性的好坏，因此面身弹性可以通过添加适合的淀粉或变性淀粉来改善。
(2)滑爽性开水泡3min之后要求面身滑爽，不黏连，也指品尝时嘴唇、舌头等口腔器官对面条的感受，滑溜、爽口的面条其品质较理想。
(3)耐嚼性面身“有嚼劲”也称作筋道，一般要求面身耐嚼性越高越好，面身的耐嚼性高低除了与面粉成分及淀粉的性质有关外，与面团的和面时间及面团的熟化时间也有很大关系。

(4)复水性即面身经过95℃以上热水泡3min之后，面身是否完全吸收水分，熟化并恢复弹性，是否有夹生即有无硬芯现象，硬芯消失即为完全复水。如有硬芯则每隔一段时间品评一次，直到完全复水记录复水时间，可以以复水时间来评价复水性的好坏。面身复水性与蒸煮时间、蒸煮压力和温度有关，还与面丝的糊化难易有关。可以通过改进工艺，添加面粉改良剂或改进淀粉特性等途径提高面身的复水性。

(5)耐泡性即面身在标准水温下可以保持面条形状及弹性，不断条、不浑汤的时间限度一般保持不少于5-6min为益。

(6)透明度一般要求复水后的面身有一定的光泽且有一定的透明度。

(7)烹煮损失称取30g方便面在盛有500mL沸水的带盖容器中泡8min，捞出面条，并用蒸馏水冲淋面条约10s，将冲淋面和面汤煮至约50mL时，105℃烘干至恒重，重复2次。