玉米和小麦的淀粉含量差不多：为什么对血糖的影响相差却很大？

2018-07-03

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食用玉米淀粉和小麦的淀粉含量差不多：为什么对血糖的影响相差却很大？

患了糖尿病该怎么吃，一直都是糖友最关心的问题。前两天有一位糖友提出了一个很有意识的问题：玉米和小麦的淀粉含量差不多，为什么吃进去后，小麦的对血糖的影响很大，而玉米对血糖的影响却很小呢？

如果从淀粉含量看，玉米和小麦中的淀粉含量确实差不多，玉米含65%—72%的淀粉，小麦含57%—75%的淀粉。同样都是淀粉，它们的成分却大不同。玉米中所含的淀粉主要是直链淀粉，而小麦中所含的淀粉主要是支链淀粉。另外，食物的做法不同，它们的升糖指数差别也很大。这也就是它们对血糖影响相差很大的原因，下面我们来看看具体情况。

①淀粉其实是分种类的，它包括了直链淀粉和支链淀粉，直链淀粉就是很多葡萄糖基一个一个的串联起来形成的，就像是一条线，没有分叉；而支链淀粉就不一样了，它存在着一个个的分支，像扫帚，铺散开一大片；在被吃下时，支链淀粉和消化液接触面要大很多，所以被分解的也快的多；而直链淀粉就像一团毛线，总是先从外层一点一点向内分解，相对来说要比支链淀粉慢得多；

②淀粉的消化难度和吸收程度与它的糊化程度呈正相关，糊化越是厉害，消化越简单，吸收越容易，对血糖水平的影响也就越明显；而在烹饪过程中支链淀粉相对于直链淀粉更易被糊化，自然对血糖的影响也比较大；

综上所述，含直链淀粉越多的食物对血糖水平的影响越小，玉米中的直链淀粉含量至高可达50%，而小麦最多只有25%的直链淀粉含量，相较之下，一目了然！